Ciężko jest wyobrazić sobie świat pozbawiony słodkości. Desery stanowią nieodłączną część naszej kultury – od ciasteczka przy porannej kawie, przez pudełko lodów na pocieszenie, aż po tort, który jest uwieńczeniem celebracji sukcesów i ważnych wydarzeń. Kochamy cukier – a ten fakt bardzo odpowiada przedsiębiorstwom, produkującym i sprzedającym nam produkty, w których się znajduje. Choć teraz nie wyobrażamy sobie rzeczywistości, w której nie byłoby cukru, to on nie zawsze był obecny w naszych dietach. Historia tej krystalicznej substancji jest długa na 6 tysięcy lat, ale przede wszystkim nie tak nieskazitelna, jak mogłoby się to wydawać.
Początki upraw
Pierwsze odmiany trzciny cukrowej pojawiły się na terenach dzisiejszej Nowej Gwinei bądź Indonezji. Roślina rozprzestrzeniła na kontynentalną Azję, w tym Indie, później będąc nazywana “indyjskim luksusem”. Rolnicy w przerwie od pracy rzuli trzcinę cukrową, która miała słodki, a zarazem orzeźwiający smak, ale przede wszystkim – dawała, nieporównywalny do niczego dotychczas znanego, zastrzyk energii. Właśnie to uczucie spowodowało powstanie mitów o lekarskich właściwościach cukru. Jako Europejczycy w historii cukru pojawiliśmy się względnie niedawno, poznając ten smak dopiero w średniowieczu. Ówcześni przedsiębiorcy z Wenecji w X wieku handlując z kupcami arabskimi, dowiedzieli się o istnieniu tej rośliny, rozprzestrzeniając ją coraz dalej w głąb starego kontynentu. Europejscy władcy zachwycili się smakiem i jego możliwościami i od tego momentu zapotrzebowanie na cukier zaczęło stopniowo rosnąć. Przez następne wieki spożycie cukru dalej było raczej marginalne i możliwe tylko dla najbogatszych. Elity zamawiały figurki cukrowe jako oznakę wielkiego bogactwa i wystawiały je na stołach podczas uczt. Europa, chcąc uniezależnić się od cukru z Azji, zaczęła zakładać własne plantacje w basenie morza śródziemnego. Nie zdały one jednak próby czasu, ponieważ klimat w tym regionie okazał się zbyt chłodny, przez co uprawa nie była efektywna. Tymczasem w wyniku krucjat Arabowie przestali handlować z Europą, a w momencie przejęcia przez Imperium Osmańskie Konstantynopola drogi jedwabnego szlaku zostały przejęte. Aby utrzymać dostęp do cukru i innych cennych surowców Europejczycy musieli szukać innych rozwiązań – nadszedł okres wielkich odkryć geograficznych.
Gdy Kolumb dotarł do Hispanioli, wyspy na której znajduje się dzisiejsza Dominikana i Haiti szybko odkrył, że panująca tam temperatura stanowi idealne środowisko pod uprawę trzciny cukrowej. Z sadzonek, które przypłynęły z nim z Europy, stworzył pierwszą plantację trzciny cukrowej w Ameryce. Wraz z biegiem czasu powstawały kolejne plantacje na Karaibach. Rdzenną ludność zmuszono do pracy przy trzcinie cukrowej. Rdzenni mieszkańcy Hispanioli, zwani Tainami, szybko wymarli na skutek chorób nieznanym ich organizmom i wycieńczające pracy niewolniczej. Powoli zaczynało brakować rąk do pracy, więc Europejczycy zaczęli przywozić niewolników ze swoich koloni Afryki. W taki sposób powstał tzw. handel trójkątny (czyli przepływ towarów i ludzi, pomiędzy Europą, Afryką i Ameryką).
Niewolnicy
Przywieziono około 12 milionów niewolników z Afryki do Ameryki między XVI i XIX wiekiem. Nawet ⅔ miała pracować właśnie przy trzcinie cukrowej, co obrazuje skalę zapotrzebowania na cukier. Wskutek chorób, nieludzkiego traktowania i sztormów ok. 20% osób, które zostały zabrane z Afryki, nie dotarła do brzegu.
Praca na plantacji
Praca przy trzcinie cukrowej należała do jednych z najniebezpieczniejszych zajęć, które mogły zostać przydzielone niewolnikom. Każdy etap pozyskiwania cukru był wybitnie ciężki. Proces rozpoczynał się oczywiście od zbioru trzciny. Pięciometrowe łodygi o ostrych liściach były ścinane za pomocą maczet. Niewolnicy mieli maksymalnie 2 dni, aby przetransportować ściętą trzcinę do cukrowni, później surowiec był praktycznie niezdatny do przetworzenia. Im więcej godzin od ścięcia upłynęło, tym wydajność trzciny spadała, a właściciele plantacji chcieli wycisnąć roślinę do ostatniej kropli. Dosłownie do ostatniej kropli, ponieważ kolejnym etapem było wyciśnięcie z niej soku. Używano do tego prasy zasilanej przez wodę lub zwierzęta. Trzcinę wkładano między dwa wały, które wyciskały z niej sok. Często zdarzało się, że wraz z trzciną wciągnięta została dłoń, a nawet ręka niewolnika. Niedaleko pras zawsze była maczeta, w razie gdyby trzeba było odciąć kończynę. Uzyskany sok gotowało się w wielkich kotłach, aż do momentu jak cała woda wyparowała, co w upalnym klimacie było torturą samo w sobie. Ta czynności niosła ze sobą również ryzyko poważnych oparzeń. Gdy maź w wyniku niefortunnego wypadku dostawała się na skórę, co zdarzało się nierzadko, oblepiła ją, patrząc dalej – lepiąca masa nie spływała szybko ze skóry. Ponadto wrzący cukier osiąga temperaturę nawet 150 stopni celsjusza.
Średnio na plantacji ludzie umierali po 8 latach pracy.
Buraki cukrowe
W 18 wieku niemiecki chemik Andreas Sigismund Marggraf pracując nad wyodrębnieniem cukru z wybranych korzeni roślin okopowych odkrył, że najwięcej cukru znajduje się w korzeniu buraka. Było to przełomowe odkrycie, choć nie od razu zmieniło to rozkład sił w przemyśle cukrowym. Jego uczeń Franz Karl Achard zajmował się selekcją buraków, aby uzyskać odmianę o jak największej zawartości sacharozy. W 1786 r. opracował pierwszy schemat produkcji cukru na skalę przemysłową, a potem otworzył pierwszą cukrownię, która znajdowała się na Dolnym Śląsku. Wydarzenia te splotły się w czasie z wojnami napoleońskimi, które są niesamowicie ważnym aspektem w tej historii. Rozkwit przemysłu cukrowego w Europie z pewnością nie nabrałby takiego tempa, gdyby nie Napoleon.
W tamtym czasie Anglia odpowiadała za dostarczanie 80% zapotrzebowania na cukier w Europie. Można jedynie wyobrazić sobie, co stało się w wyniku podjęcia decyzji przez Napoleona o blokadzie kontynentalnej – Europejczycy musieli pożegnać się z niedzielnym ciastkiem. Produkcja cukru buraczanego w Europie musiała znacząco przyspieszyć. Francuski władca zlecił otwarcie wielu cukrowni na terenie swojego państwa, trend ten zaczął szybko się rozrastać. W drugiej połowie 19 w. cukier buraczany zaczął powoli zmieniać reguły gry w przemyśle cukrowym, aż w 1880 r. jego produkcja przewyższyła produkcję cukru trzcinowego.
W pewnym momencie cukru więcej się produkowało się niż konsumowało, ale żadne przedsiębiorstwo nie chciało zwalniać tempa. By biznes dalej był taki opłacalny trzeba było sprawić, by społeczeństwo zaczęło spożywać jeszcze więcej cukru.
Jak wpadliśmy w pułapkę cukru?
Jeszcze w czasach PRL-u niektórzy powtarzali utrwalony przez przemysł cukrowy mit – “cukier krzepi”, a więc można sobie wyobrazić jaka była wiedza medyczna na temat negatywnych skutków spożycia cukru w 19 wieku. Cukier stawał się coraz tańszy, a miejscy pracownicy fizyczni coraz chętniej po niego sięgali. Wydawało się, że był idealnym źródłem energii – szybko dostarczał dużą ilość kalorii, a poza tym smakował tak wspaniale.
Przedsiębiorstwa spożywcze, takie jak np. Kellogg zaczęły dodawać do swoich artykułów cukier na masową skalę, a tym samym reklamować je jako wartościowe produkty w diecie. Reklamy kierowano również do dzieci, były kolorowe i zapewniały, że konsumpcja ich produktów zapewnia niesamowite doznania. W drodze ze szkoły dzieci wydawały swoje kieszonkowe na słodycze, przyzwyczajając swój organizm do tego smaku już od najmłodszych lat.
Wraz z postępem medycyny i nauki zaczęliśmy zdawać sobie sprawę ze szkodliwych skutków konsumpcji cukru. Choć już wcześniej powszechnie wiadome było, że cukier przyspiesza psucie się zębów i jego nadmiar powoduje otyłość, to nie zdawano sobie sprawy z długiej listy schorzeń, które powoduje jego nadmierne spożycie. Przez wiele lat przemysł cukrowy starał się tuszować niekorzystne odkrycia i manipulować opinią publiczną. Jak się okazuje, dość skutecznie.
Ponad 50 lat temu Sugar Research Foundation (aktualnie znana jako Sugar Association) potajemnie sfinansowała badania, które miały ocenić potencjalny wpływ cukru na ludzki organizm. Badania okazały się niesatysfakcjonujące dla przemysłu cukrowego, dlatego SRF ucięła finansowanie projektu i postarała się, aby sprawa została zamieciona pod dywan. Przeprowadzono dwa badania na szczurach. Odkryto, że cukier może prowadzić do raka pęcherza moczowego u ludzi, udarów oraz chorób sercowo-naczyniowych. W 2017 roku w naukowym czasopiśmie “PLOS Biology” opublikowano artykuł, który opisywał sposób, w jaki SRF zapobiegło wyjściu tych badań na światło dzienne. Ta sama grupa finansująca, również w latach 60. XX wieku, opłaciła badania dwóch naukowców z Harvardu, które miałby powiązać chorobę niedokrwienną serca ze spożyciem tłuszczu i poziomem cholesterolu – nie cukrem. Ich prace publikowane były w czasopiśmie „New England Journal of Medicine”, które w tamtym momencie nie wymagało od autorów wykazania konfliktów interesów. Postarano się, aby tłuszcz został silnie zdemonizowany w opinii publicznej. Efektem tej manipulacji stała się “epidemia” niskotłuszczowych produktów. W kawiarniach popularna stała się kawa na odtłuszczonym mleku, a w sklepach całe alejki poświęcone były artykułom spożywczym o niskiej zawartości tłuszczu. W czasie gdy tłuszczy jedzono coraz mniej, spożycie cukru wciąż wzrastało, a wraz z tym odsetek ludzi zmagających się z otyłością, cukrzycą i chorobami sercowo-naczyniowymi.
Cukier-karta przetargowa
Świadomość na temat skutków spożycia cukru w ostatnich latach znacznie wzrosła, ponad 75% Polaków zadeklarowała, że w tym roku stara się go znacząco ograniczyć. Mimo to wciąż jest obecny wszędzie – na pułkach sklepowych, w kuchni, w naszych skojarzeniach i wspomnieniach. Gdy spojrzy się na cukier pod innym kątem, nie tylko jako na potencjalnie niebezpieczny składnik diety, ale także jako na ważny element historii – można dostrzec, że stanowił (i wciąż stanowi!) potężną kartę przetargową. Był znaczącą przesłanką w podejmowaniu kluczowych decyzje przez władców, stając się ściśle związanym z kolonializmem i niewolnictwem. Stał się powodem do skrupulatnej wieloetapowej manipulacji, której konsekwencje ponosimy do dziś. Dlatego warto podejmować świadome wybory i zdawać sobie sprawę, że imperium słodkości zostało zbudowane na losie milionów ludzi.